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Der Mälzungsprozess

Das Weichen

Der Mälzungsprozess startet mit dem Einweichen, bei dem der restliche Schmutz vom angelieferten, bereits vorgereinigten Getreide gewaschen wird. Eine kontinuierliche Belüftung mit ausreichender Sauerstoffversorgung unterstützt das Getreidekorn bei der Atmung und sorgt dafür, dass es nicht erstickt. Um die angestrebten biologischen und biochemischen Reaktionen einzuleiten, wird dem Naturprodukt das nötige Vegetationswasser zugeführt.

Innerhalb von zwei Tagen erfolgt eine Anhebung des Wassergehaltes des Getreides von ca. 12 % auf ca. 42 %.

Weichen

Das Keimen

Während der Keimung werden durch Bildung und Aktivierung von Enzymen die vorhandenen hochmolekularen Korninhaltsstoffe, insbesondere Stärke und Eiweiß zu niedermolekularen Aminosäuren und Malzzucker abgebaut. Die Intensität dieser Abbauvorgänge bestimmt sowohl die Qualität des Malzes als auch die des daraus hergestellten Bieres (Bsp. Malzzucker wird während der Gärung durch die Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt).

Neben dem Wachstum des Wurzelkeims, das als optisches Merkmal aus dem Keimvorgang hervor geht, findet im Korninneren das Wachstum des Blattkeims statt. Eine Einflussnahme auf die in der Keimung stattfindenden Prozesse erfolgt durch die Feuchtigkeit, die Temperatur, die Sauerstoffzufuhr und die Zeit. Traditionell wird im Unternehmen eine Keimung von sechs Tagen durchgeführt, um jahrgangsbedingt bestmögliche Qualitäten zu erreichen.

Nach der Keimung wird das Getreide Grünmalz genannt.

Keimen

Das Darren

Beim Darren werden durch Hitzeeinsatz die biochemischen Umsetzungen (Abbauvorgänge, Stoffumwandlungen und Wachstumsvorgänge) des Grünmalzes gestoppt und in einen lagerfesten Zustand überführt.

Das Darren beginnt mit der Schwelkphase, in der die Temperatur langsam bis maximal 60 °C ansteigt. Dies sorgt sowohl für eine enzymschonende Trocknung als auch eine Verhinderung von Stärkeverkleisterung und glasigem Malz.

Nach dem Schwelken wird auf die Abdarrtemperatur, die je nach Malztyp und Kundenwunsch variiert, aufgeheizt (85-105 °C). Anschließend wird die Temperatur eine Weile gehalten und der Darrprozess mit dem Abkühlen beendet.

Während des Trocknungsprozesses erfolgt die Bildung typischer Farb- und Aromastoffe, die einerseits die Farbe und andererseits den Typ des Biers bestimmen, durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Getrocknet wird sowohl produktschonend über einen Zeitraum von zwei Tagen als auch umweltfreundlich durch den Einsatz einer erdgasbetriebenen Kraft-Wärme-Kopplungsanlage (BHKW) und einem Waldhackschnitzel-Heizwerk (Bamberg) bzw. Nahwärme (Neuburg).

Darren
BAMBERGER MÄLZEREI GmbH
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