2014 Best Practice Energieeffizienz

Der Mälzungsprozess

Das Weichen

Mit dem Einweichen wird die bereits vorgereinigte Gerste gründlich gewaschen und das Weichgut mit genügend Sauerstoff versorgt. Im Weichhaus wird dem Naturprodukt Gerste das nötige Vegetationswasser zugeführt, um die angestrebten biologischen und biochemischen Reaktionen einzuleiten. Innerhalb von zwei Tagen erfolgt eine Anhebung des Wassergehaltes der Gerste von ca. 12% auf ca. 42%. Die Trinkwasserqualität des Weichwassers ist in der BAMBERGER MÄLZEREI durch vier betriebseigene Brunnen sichergestellt - unserer Qualitätsphilosophie folgend verwenden wir für die Produktion ausschließlich Frischwasser.
Das Weichen

Das Keimen

Während der Keimung werden durch Bildung und Aktivierung von Enzymen die vorhandenen hochmolekularen Korninhaltsstoffe, wie Stärke und Eiweiß, in niedermolekulare Substanzen, wie Malzzucker und Aminosäuren, abgebaut. Die Intensität dieser Abbauvorgänge bestimmt sowohl die Qualität des Malzes als auch die Qualität der daraus hergestellten Biere. Optisches Merkmal dieses Keimungsvorganges ist das Wachsen der Wurzelkeime, wobei aus Homogenitätsgründen das Hauptaugenmerk der Gleichmäßigkeit dieses Wachstums gilt. Eine Einflussnahme auf diese Wachstumsvorgänge erfolgt durch die Keimungsfaktoren "Feuchtigkeit", "Temperatur", "Sauerstoffzufuhr" und "Zeit". Traditionell produziert die BAMBERGER MÄLZEREI zur Erzielung der jahrgangsbedingt bestmöglichen Qualität mit einer Keimzeit von sechs Tagen.
Das Weichen

Das Darren

Beim Darren werden durch Hitzeeinsatz die biochemischen Umsetzungen des keimenden Grünmalzes gestoppt und in einen lagerfesten Zustand, dem Fertigprodukt "Malz", überführt. Das Darren beginnt mit der Schwelkphase, dem vorsichtigen und enzymschonenden Trocknen mit Temperaturen bis maximal 60° C und geht über in das Abdarren bei Temperaturen zwischen 85° C und 105° C, je nach Malztyp und Kundenwünschen. Während dieses Trocknungsprozesses erfolgt die Bildung typischer Farb- und Aromastoffe, die einerseits die Farbe als auch den Typ des Endproduktes "Bier" bestimmen. Diese Trocknung erfolgt in der BAMBERGER MÄLZEREI sowohl produktschonend über einen Zeitraum von zwei Tagen sowie umweltfreundlich durch den Einsatz einer erdgasbetriebenen Kraft-Wärme-Kopplungs-Anlage, sowie nachhaltig in einem Waldhackschnitzel-Heizwerk.
Das Weichen